العدد رقم 119
تصدر في لندن

تراجـــــم من المــوقع






نسيت كلمة المرور؟

هكذا علمتني الحياة

عدد المسجلين: 8
عدد المواد: 921
روابط لمواقع: 1
عدد الزيارات: 1753583
الرئيسة arrow الشباب arrow صناعة الألبان
صناعة الألبان طباعة بريد الكتروني
إعداد: محمد علي شاهين
الثلاثاء 5 شباط 2008
Image تعتبر صناعة الألبان من أهم الصناعات الغذائيّة في الوطن العربي، حيث أنّها تعمل على تحسين الوضع الصحي للسكان، وتمنح أبناء الريف فرصاً واسعة للعمل، وتخفّف معدلات البطالة، والهجرة نحو المدن، وترفع المستوى الاقتصادي للأسرة الفلاّحيّة، وتشجّع الشباب والنساء على العمل الحر، وتنمي الخبرات والمهارات، وذلك بإنشاء وحدات صناعيّة صغيرة لتصنيع الألبان، باستثمار رؤوس أموال صغيرة.

وتقوم الشركات الغذائيّة الكبرى بمهمة حماية الأمن الغذائي، وتنويع اقتصاديات الدولة.
وتسعى دول العالم على تشجيع مواطنيها على شرب الحليب وتناول منتجات الألبان لتحسين صحتهم وتقوية أجسامهم، بسبب احتوائها على الكالسيوم الضروري لبناء العظام، والبروتين المهم لتقوية العضلات، وتسعى لزيادة كميّة استهلاكهم للألبان، ويصل معدل استهلاك الفرد من الألبان في بعض الدول المتقدمة 250 كغ سنويّاً، وتقدم كثير من الدول عبوّة من الحليب المبستر والمحلى لتلاميذ المدارس لتضمن تغذيتهم، حتى أنّ رئيس الدولة الصيني كتب في سجل إحدى المجمعات الإنتاجيّة الكبرى للألبان يقول: حلمي أن يشرب كل صيني وخاصة الأطفال, نصف كيلوغرام من  الحليب يوميا.

Image وتضم صناعة الألبان تشكيلة كبيرة من المنتجات الاستهلاكية الضرورية لغذاء الإنسان، وتشمل: الحليب المبستر، والمعقم، والمحلى، ولبن الزبادي، واللبن الشراب، واللبنة، والزبدة، والقشدة، والسمن، والأجبان البيضاء، وجبن القريش، والآيس كريم، وغير ذلك من المنتجات البيضاء.
وتمتاز صناعة منتجات الألبان بتشابكها مع القطاع الزراعي، وتربية الحيوان الذي يشكل المصدر الأول والأساسي للحليب الخام، كما تتكامل صناعة الألبان مع المنتجات الورقية والكرتونية، والعبوات البلاستيكية، والزجاجية، ومع قطاع النقل والتبريد، والمواصلات، والمطاعم والفنادق وغيرها.
وبسبب اتساع نطاق العمل في مجال صناعة الألبان تأسّست اتحادات دوليّة هدفها تقديم الخدمات لمنتجي الألبان ومشتقاتها، وافتتحت معاهد ومدارس لتدريب العاملين في هذا القطاع.
وتقام بشكل دوري معارض دوليّة لصناعة الألبان تتنافس فيها الشركات المصنّعة للألبان في العالم، وشركات صناعة وتوريد الآلات والمشاريع ومعدات الانتاج.

وفيما يلي طرق صناعة بعض منتجات الألبان كما وردت في مقرّرات الدروس العمليّة لمشروع تطوير ورفع كفاءة خريجي كليّة الزراعة بجامعة المنصورة:
صناعة القشدة:
يتم الحصول على القشدة من اللبن على أساس طريقة الجذب الأرضى بالترقيد فى الشوالى كما فى مصر أو فى أوعية عميقة كما فى الخارج، أما الطريقة الثانية هى الأكثر شيوعاً فى طريقة الفراز باستعمال قوة الطرد المركزى والمعروفة باسم الفرازات Separators. والأساس فى فصل القشدة هو تجميع دهن اللبن بدرجة أكثر يسهل معها إجراء عملية الخض Churning للحصول على الزبد اعتمادا على اختلاف كثافة حبيبات الدهن ( 93, جم/سم3 ) وبقية المكونات (سيرم اللبن 1.036 جم/سم3 )

صناعة الزبــدة:

الزبد أحد المنتجات اللبنية الرئيسية والذي يصل نسبة دهنه 80% بالإضافة إلى حوالى 1% ماء 1.4 ملح ، 12 % بروتين.
ويصنع الزبد بإحدى الطرق التالية :
1 ـ خض اللبن مباشرة فى قربة جلدية.
2 ـ بترقيد اللبن فى الشوالى متبوعة بفصل القشدة وخضها باليد فى المتارد أو القرب الجلدية.
3 ـ يفرز اللبن بالفرازات ثم تخض القشدة الناتجة فى خضاضات خشبية أو معدنية يدوية أو ميكانيكية.
 
صناعة السمن:
السمن من أهم المنتجات الدهنية اللبنية وخاصة في البلاد الحارة وتنتشر صناعة السمن في مصر والبلاد العربية والهند , وفي أوروبا يصنع في أضيق الحدود نظراً لإمكانية تخزين الزبد لمدد طويلة لتوفر المخازن المبردة، ويعرف بأنه ناتج دهني يحتوي على دهن صاف ومصنوع من القشدة أو الزبد بعد التخلص مما بها من ماء ومواد صلبة لادهنية فيحتوي السمن تقريباً على 98.8% دهن والنسبة الباقية تشكل الماء والأملاح , لذلك فهو وسط غير ملائم لنمو الميكروبات وتعتبر صناعته وسيلة من وسائل حفظ الدهن من الفساد بحيث يمكن تخزينه لمدد طويلة .

 
< السابق