شجرة مباركة ورد ذكرها في القرآن الكريم في سبع مواضع، ومنها قوله تعالى: اللَّهُ نُورُ السَّمَاوَاتِ وَالأرْضِ مَثَلُ نُورِهِ كَمِشْكَاةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ الْمِصْبَاحُ فِي زُجَاجَةٍ الزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّيٌّ يُوقَدُ مِن شَجَرَةٍ مُّبَارَكَةٍ زَيْتُونِةٍ لَّا شَرْقِيَّةٍ وَلَا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ نُّورٌ عَلَى نُورٍ يَهْدِي اللَّهُ لِنُورِهِ مَن يَشَاء وَيَضْرِبُ اللَّهُ الأمْثَالَ لِلنَّاسِ وَاللَّهُ بِكُلِّ شَيْءٍ عَلِيمٌ). (1)
معمّرة تعيش أكثر من ألف عام، دائمة الخضرة صيفاً وشتاءً، وتستبدل أوراقها كل سنتين أو ثلاث سنوات، وتزهر شجرة الزيتون في أواخر الربيع وبداية الصيف، تتحمّل الجفاف وقلّة خصوبة الأرض، وأجودها ما زرع في السفوح الجبليّة لحوض البحر الأبيض المتوسط، يستفاد من ثمارها الزيتيّة وورقها وخشبها، وشجرة الزيتون تحمل مرة كل سنتين.
ثمار الزيتون:
 ثمرة الزيتون، حبة صغيرة بيضوية الشكل ،شديدة المرارة لونها أخضر مصفر أو بنفسجي، لها نواة واحدة شديدة الصلابة، يستخرج منها الزيت، ويمكن استعمال الزيتون مباشرة في عدة أنواع من ألوان الطهي والمأكولات، وفي هذه الحالة تلتقط هذه الثمار وهي خضراء أو بنفسجية.وتحتوي ثمرة الزيتون على نسبة عالية من الزيت وتصل الى 30% - 50% .الثمار الخضراء يتم تعليبها وأثناء عملية الحفظ هذه تنضج ،أما البنفسجية فهي ذات لون أزرق غامق ،وعند سوادها فهي جاهزة للاستهلاك. 
زيت الزيتون:
ويعتبر زيت الزيتون مادة طبيعية ذات قيمة غذائية لا مثيل لها، غير أن مستوى  استهلاكه العالمي منخفض جداً، من جراء المنافسة في السوق العالمي من زيوت نباتية وحيوانية أخرى رخيصة الثمن.
تصنيف زيوت الزيتون:
تنقسم زيوت الزيتون إلى الأقسام التالية:
زيت الزيتون البكر:
هو الزيت المستخلص بطرق طبيعية فقط وفي ظروف حرارية مناسبة ، بحيث لا تتغير مواصفات الزيت ،فهو زيت طبيعي يحتفظ بطعمه الأصلي ورائحته المميزة  والفيتامينات الطبيعية ومصحوب بمعلومات خاصة به عن أصله الجغرافي، وهو في نفس الوقت ينقسم إلى:
1)  ممتاز Extra : يمتاز بطعم ورائحة خارقين للعادة ويحتوي على حموضة ( عبارة عن حمض الزيت) ولا تتعدى درجة واحدة.وهذا هو أفضل الأنواع كلها.
2)   نـقي Fino: يحتوي على طعم لا يعاب وحموضة ما بين 1- 1.5 درجة ،جيد جداً  للاستهلاك، غير أنه أقل من سابقه.
3)   نصف نقي Semifino: حموضته ما بين 1.5-3 درجات .وهذا النوع من الزيت ممنوع تعليبه إلا في الحالات المخصصة.
4)  قليل الجودة Lampante: ذو حموضة أكبر من 3 درجات، هذا النوع غير مصرح باستهلاكه مباشرة. (2)
الطريقة التقليديّة لاستخلاص زيت الزيتون:
لاستخراج الزيت، يمر الزيتون في عدّة مراحل :
الخطوات الأساسية لاستخلاص زيت الزيتون يسبقها مرحلة تجهيز وإعداد وتشمل مرحلة التغذية Feeding ( مع إزالة الأوراق ) والغسيل Washing والجرش Crushing والخلط والتقليب Malaxation ثم مرحلة فصل الزيت وأخيراً خطوة التنقية باستخدام الطرد المركزى . (3)
صابون زيت الزيتون:
يصنع صابون زيت الزيتون عبر مزج الزيت بمادة صوديوم هايدروكسايد القلوية المفعول وتسخينه، وغالباً ما يستخدم الزيت قليل الجودة لهذا الغرض.
استخدام تفل النوى:
يستخدم تفل النوى ـ وهو المادة الصلبة المتبقة بعد عصر الزيت ـ كعلف للماشية، وكمادة عضويّة لتسميد الأرض الزراعيّة، وكوقود (عرجوم) للتدفئة بعد تفحيمه.
زيت الزيتون يذيب الدهون ويقوي الكبد:
رأى الباحث في التغذية (أندرياويل) وجوب استبدال كل أنواع الدهون التي يتناولها الإنسان، وخاصة بعد سن الأربعين بزيت الزيتون، وأشار إلى أهمية زيت الزيتون بقوله:
" يذيب زيت الزيتون الدهون ويساعد في تقوية الكبد، ويساعد في علاج الكبد الدهني، ويزيد من نشاط الكبد من ناحية أخرى فقد ذكر الكتاب أن الدواء المعروف في الأسواق باسم (Essential Fort) يحتوي على نسبة عاليةٍ من زيت الزيتون، وهو الذي يوصف أساساً لمرضى الكبد، كما أنه يُحَسِّن من وظائف الكبد، وخاصة أنه مضاد للسموم، ومن هنا فهو يزيد من قدرة الكبد على إزالة السُّمِّية.
زيت الزيتون يقي من السرطان:
توصل بحث علمي أُجري في أسبانيا ونشرته مجلة - جات - المختصة بأمراض الجهاز الهضمي إلى أن استخدام زيت الزيتون في طهي الطعام قد يمنع من سرطان الأمعاء ، ويقول الفريق الطبي الذي أجرى التجربة أن النتائج أظهرت أن لزيت الزيتون فوائد وقائية،الأمر الذي يفسر سبب كون الغذاء المتوسطي غذاء صحياً .
ويقول البروفسور (ميجيل جاسول): إنّ الدراسات تقدم دليلاً على أن غذاءً يحتوي على خمسة بالمائة من زيت الزيتون يقي من الإصابة بالسرطان.
وفي تقرير نشره المعهد القومي الأمريكي للسرطان عن فوائد زيت الزيتون، حول دراسة تمت على مصابات بسرطان الثدي، ممن يستهلكن زيت الزيتون بمعدل يزيد عن مرة واحدة في اليوم وكان هذا الدور الوقائي لزيت الزيتون واضحاً بشدة بين النساء اللواتي تجاوزن مرحلة سن اليأس حيث يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة المفيدة جداً للجسم والتي تفيد لأمراض القلب وسرطان الثدي.
 زيت الزيتون لعلاج مرض السكّر:
ينجم مرض السكر عن نقص أو غياب في إفراز الأنسولين من البنكرياس، مما يؤدي إلى زيادة مستوى السكر في الدم وقد أوصى الاتحاد الأمريكي لمرضى السكر، المصابين بمرض السكر بتناول حمية تعطى فيه الدهون بنسبة 30 % من الحريرات على ألا تتجاوز نسبة الدهون المشبعة ( كالدهون الحيوانية ) عن 10 % . وأن تكون باقي الدهون على شكل زيت زيتون وزيت ذرة، أو زيت دوار الشمس
زيت الزيتون لعلاج مرض المفاصل:
أظهرت دراسة منشورة في مجلة (Am J clin Nutr) في عددها الصادر في شهر نوفمبر 1999 أن تناول زيت الزيتون يمكن أن يسهم في الوقاية من حدوث داء المفاصل، وأنّ الذين يتناولون كميات قليلة جدا من زيت الزيتون في طعامهم كانوا أكثر عرضة للإصابة من أولئك الذين كان غذاؤهم غنيا بزيت الزيتون، ويعزو الباحثون سبب ذلك إلى الدهون غير المشبعة، ومضادات الأكسدة التي يحتوي عليها زيت الزيتون .
فوائد لا تحصى لزيت الزيتون:
ولزيت الزيتون فوائد لا تحصى، فهو: مضاد للإمساك، وملطف للبشرة، ودهان ممتاز للشعر يوقف الشيب ويقتل القمل، ويناسب الشعر الجاف، ومانع لقشرة الرأس.
الزيتون في الطب القديم:
نقل كتاب (الجامع لمفردات الأدوية والأغذية) لابن البيطار ما قررّه الأطباء القدامى من فوائد طبيّة لشجرة الزيتون وثمارها وزيتها:
مادة زيتون:
جالينوس: ورق هذه الشجرة وعيدانها الطرية فيها من البرودة بمقدار ما فيها من القبض، وأما ثمرتها فما كان منها مدركاً نضيجاً مستحكم النضج فهو حار حرارة معتدلة، وما كان منها غير نضيج فهو أشد برداً وقبضاً.
ديسقوريدوس: الزيتون البري وورقه قابض إذا دق وسحق وتضمد به منع الحمرة من أن تسعى في البدن ومنع النملة والقروح والبثر التي تسمى أبرنقش وهي النار الفارسية، والقروح الخبيثة، وتنفع من الداحس، وإذا تضمد به مع العسل قلع الخشكريشة وقد ينقي القروح الخبيثة الوسخة، وإذا خلط بالعسل وتضمد به حلل الورم الذي يقال له فوخثلن والأورام الحارة ويلزق جلد الرأس إذا انقلع، وإذا مضغ أبرأ القروح التي في الفم والقلاع، وإذا تضمد بالورق مع دقيق الشعير كان صالحاً للإسهال المزمن وعصارته وطبيخه يفعلان ضد ذلك، وعصارته إذا احتملت قطعت سيلان الرطوبات السائلة من الرحم المزمنة ونزف الرطوبات المزمنة إليها، ولذلك تقع في أخلاط الشيافات لتأكل الأجفان وسلاقها، وإذا أردت أن تخرج عصارة الورق فدقه ورش عليه في دقك إياه شراباً أو ماء ثم اعصره ثم جفف العصارة في شمس، ثم أعملها أقراصاً، والعصارة التي يقع فيها شراب هي أقوى من العصارة التي يقع فيها الماء وأصلح للخزن منها، ويصلح للآذان التي يسيل منها القيح والآذان المتقرحة وقد يحرق الورق مع الزهر فيستعمل بدل التوتياء إذا لم تكن حاضرة بأن يؤخذ ويجعل في قدر من طين ويطين رأسه بطين ويرفع في أتون ويودع حتى يستوي ما في الأتون ويصير خزفاً، ومن بعد ذلك يرش عليه شراب ويبرد ثم يعجن ثم يحرق أيضاً ثانية مثل ما أحرق أولاً ثم يغسل، كما يغسل أسفيداج الرصاص، ثم يعمل أقراصاً، وقد يظن به أنه إذا أحرق على هذه الصفة أنه ليس بدون التوتياء في منفعة العين، ولذلك يتوهم أن قوته مثل قوتها وقوّة ورق الزيتون البستاني شبيهة بقوة ورق الزيتون البري غير أن قوة البستاني أضعف وهو أكثر موافقة من البري للعين لأنه أسلس وأخف عليها منه.
ابن سينا: ورق الزيتون يقبض وينفع من تآكل الأسنان إذا طبخ وأمسك العليل ماء في فمه. التجربتين: ورق الزيتون يطبخ بماء الحصرم حتى يصير كالعسل ويطلى به على الأسنان المتآكلة فيقلعها.
الطبري: وإذا احتقن به نفع من قروح المقعدة الباطنة والرحم، وورق الزيتون البري إذا أحرق وضمد به معجوناً بالماء الحار عرق النسا فوق العرقوب بأربعة أصابع من الجانب الوحشي ويترك عليه حتى يتقرح الموضع كان ذلك من مرة واحدة أو من أكثر فإنه يسيل من الموضع مادة كثيرة ويتآكل اللحم الذي خلل الليف وتبرأ بذلك الشكاية جملة ثم يعاني الموضع بالأدوية الملحمة.
ديسقوريدوس: بدله وزنه من السائلة من رطب خشب الزيتون البستاني إذا ألهب فيه النار إذا تلطخ به أبرأت النخالة التي في الرأس والجرب والقوباء.
الفلاحة: إن علق بعض عروق الزيتون على من لدغته العقرب برىء وإن أخذ عروق شجر الزيتون وورقها وطبخا بالماء وتضمض به وهو حار من شكى رأسه من برد سكن الوجع، وإذا صبه المزكوم على رأسه حلل رطوبة كثيرة من رأسه واحدرها وخفف الزكام، وإن أكب على بخار هذا الماء وصبر على ذلك حتى يبرد وينفذ بخاره أحد رطوبة من المنخرين والرأس وأجراها سفلاً وهو دواء جليل المقدار لهذه العلة.
ديسقوريدوس: وثمر الزيتون إذا تضمد به شفى من نحالة الرأس ومن القروح الخبيثة وما داخل نوى الثمر إذا خلط بشحم ودقيق قلع الآثار البيض العارضة للأظفار وأما الزيتون الذي يقال له قولسادس، وهو زيتون الماء إذا كان مسحوقاً وتضمد به لم يدع حرق النار أن يتنقط وينقي القروح الوسخة.
إسحاق بن عمران: الزيتون الأخضر بارد يابس عاقل للطبيعة دابغ للمعدة مقو لشهوتها بطيء الانهضام رديء الغذاء فإذا ربي بالخل كان أسرع انهضاماً وأكثر عقلاً للبطن، وإذا عمل بالملح اكتسب منه حرارة وكان ألطف من المنقع في الماء.
ديسقوريدوس: وماء الملح الذي كبس فيه الزيتون إذا تمضمض به شد اللثة والأسنان المتحركة والزيتون الحديث الذي لونه لون الياقوت ما هو يحبس البطن وهو جيد للمعدة، وأما الزيتون الأسود النضيج فإنه سريع الفساد رديء للمعدة غير موافق للعين، وإذا أحرق وتضمد به منع القروح الخبيثة من أن تسعى في البدن وقلع القروح المسماة أبتراقش.
أما الزيتون الأسود فحار يابس وهو أسرع  انهضاماً من الأخضر، وإذا انهضم في المعدة انقلب إلى المرة الصفراء ثم تعفن فصار وداء، ولذلك صار فاسداً مظلماً للعينين.
إسحاق بن عمران: الزيتون الأسود مع نواه من جملة البخورات للربو وأمراض الرئة. ابن سينا: والخلط المتولد من الزيتون قليل مذموم فإن أكل في وسط الطعام أحد الشهوة وقلل إبطاء الطعام في المعدة.
زيت:
جالينوس في 6: والزيت العذب المتخذ من الزيتون المحرك يرطب ويسخن إسخاناً معتدلاً، وأما المعتصر من الزيتون الغض وهو الأنفاق فبمقدار ما فيه من القبض فيه أيضاً من البرودة، وأما العذب المتخذ من الزيتون العتيق فهو أشد إسخاناً وأكثر تحليلاً، وأما الزيت العتيق من الأنفاق فما دام قبضه قائماً فقوته مجففة حتى إذا انسلخ عنه القبض بتة صار حينئذ شبيهاً بالزيت المتخذ من الزيتون العذب، والذين يلقون مع الزيتون أيضاً أغصاناً من الشجر ويعصرونها معه فعلها هذا قريب من الزيت الأنفاق في قوته وليس ينبغي أن يقتصر على المسألة عن الزيت هل فعل به هذا حين اعتصر دون أن يذوقه فإن وجد في شيئاً من القبض فليظن أن فيه شيئاً من البرودة مثل ذلك المقدار والزيت المجلوب من أنولياهو على هذا الصفة وهو المسمى ساح فإن أنت ذقت الزيت ولم تجد فيه قبضاً أصلاً بل تجده عذباً صادق العذوبة فينبغي أن يعدوه حاراً باعتدال، فإن وجدته مع هذا لطيفاً وهو أيضاً في جوهره الحد المستشف الذي إذا أخذ منه شيء يسير امتد على موضع من البدن كثيراً من غير أن ينقطع ويبتلعه البدن وينشفه، فينبغي أن يظن به أنه جيد جداً وأن فضيلة الزيت موجودة فيه.
وهذا صفة الزيت المسمى سابيون والزيت إذا غسل صار لا يلذع بتة.
ديسقوريدوس: ألوان الزيت الذي يعمل من الزيتون الغض الذي لم ينضج هو زيت الأنفاق وهو أوفق للأصحاء، وخاصة ما كان حديثاً غير لذاع طيب الرائحة وقد يستعمل منه ما كان على هذه الصفة في إدهان الطيب وهو جيد للمعدة لما فيه من القبض ويشد اللثة ويقوي الأسنان إذا أمسك في الفم ويمنع من العرق والزيت العتيق الذي من الزيتون النضيج يصلح للأدوية وجميع أصناف الزيت حارة ملينة للبشرة تمنع البرد من أن يسرع إلى الأبدان وتنشطها للحركة وتلين الطبيعة وتضعف قوة الأدوية التي تخرج ويسقى منه للأدوية القتالة فتتقيأ ويكون ذلك دائماً وإذا شرب منه 9 أواق بماء الشعير مثله أو بماء حار أسهل البطن، وإذا طبخ بالشراب وسقي منه وهو سخن 9 أواق نفع من به مغص، وأخرج الدود الذي في البطن، وينفع إذا احتقن به من به القولنج العارض من ورم المعي ومن سدة عارضة من رجيع يابس، والعتيق منه أشد إسخاناً وتحليلاً ويكتحل به ليحد البصر فإن لم يحضرك زيت عتيق واحتجت إليه نصب في إناء من أجود زيت تقدر عليه واطبخه حتى يثخن ويصير مثل العسل ويستعمله فإن قوته مثل قوة الزيت العتيق، وزيت الزيتون البري قابض منفعته في الطب دون منفعة الزيت الذي ذكرنا قبل وموافقته لمن به صداع مثل موافقة دهن الورد ويحقن العرق ويمنع الشعر القريب من السقوط من أن يسقط ويجلو النخالة من الرأس والقروح الرطبة والجرب المتقرح وغير المتقرح ويمنع الشيب أن يسرع إذا دهن به كل يوم، وإذا تضمض به للثة التي تدمي كثيراً نفعها ويشد الأسنان المتحركة وقد يهيأ منه إذا سحق كماد يصلح للثة التي يسيل إليها الفضول، وينبغي عند ذلك أن يؤخذ صوف ويلف على ميل ويغمس في زيت ويوضع على اللثة إلى أن تبيض وإن أحببت أن تبيض الزيت فاعمل هكذا أعمد إلى زيت لونه إلى البياض ما هو لم يأت عليه أكثر من حول واحد فصبه في إناء من خزف جديد واسع الفم ويكون كيل الزيت 75 رطلاً وصيره في الشمس وأغرفه بصدفة في كل يوم إذا انتصف النهار وأعل يدك لتشتد حمية الزيت إذا انحدر فتنقلب بسرعة الحركة ويرغو في اليوم 8 من تصييرك إياه في الشمس خذ حلبة منقاة وزن 50 مثقالاً وأنقعها في ماء حار فإذا لانت فألقها في الزيت قبل أن يفصل ماؤها، وألق فيها أيضاً من أدسم ما يكون من خشب التنوب مقطعاً قطعاً قطعاً صغاراً مثل ما ألقيت من الحلبة فإذا أنت عملت ذلك وأتت عليه 8 أيام فاغرف الزيت بالصدفة فإن كان مستحكماً فصبه في إناء جديد مغسول بخمر عتيق، وقد فرشت فيه من إكليل الملك وزن 12 مثقالاً ومثله من دهن نوع من السوسن المسمى إيرسا وإن كان غير مستحكم فدعه في الشمس واعمل به على ما وصفت ثم اغرفه بصدفة صفة الزيت الذي يعمل في الجزيرة التي يقال لها سقيون.
خذ من زيت أنفاق أبيض جيد تسعة أرطال وصبه في إناء مرصص برصاص قلعي واسع الفم، ومن الماء أربعة أرطال ونصفاً واطبخه بنار لينة وحركه قليلاً فإذا غلي غليتين فاخرج النار من تحته ودعه حتى يبرد ثم اجمعه بصدفة وصب عليه ماء آخر واغله وافعل ذلك ثانياً كما فعلت به أولاً، واخزنه.
وهذا الزيت يعمل صالحه خاصة بالجزيرة التي يقال لها سقيون ويقال له السيتوي وله قوة مسخنة إسخاناً يسيراً، ويوافق الحميات وأوجاع الأعصاب ويتغمز به النساء.
جالينوس: والزيت المتخذ من الزيتون البري قوته مركبة تجلو وتقبض معاً وهو زيت يابس جداً على قياس أنواع الزيت والأدهان.
الفلاحة: إن اكتحل منه من بعينه ريح السبل أو في أجفانه رطوبة غليظة باردة يابسة بيسير من زيت عتيق أزال ذلك عنه وقوي بصره وزاده نوراً إلى نوره، وإذا اكتحل بالزيت المبيض بالطبخ بالماء والنار اللينة من في عينيه بياض وأدمنه أذاب ذلك البياض وأزاله على طول الأيام وشفاه من جميع العلل العارضة من زيادة الرطوبة وهو يقوم للعين النازل فيها الماء مقام القدح بالحديد إذا قطر فيها، وإذا حكيت رأس الميل حكاً كثيراً، ويجب أن يكون هذا الزيت قد عتق سنة وما زاد على ذلك كان أفضل.
مجهول: من لسعته العقرب أخذ الزيت العتيق فسخنه ودهن به مخرجه سكن الوجع على المكان. (4)
*  *  *
المراجع:
1 ـ قرآن كريم، سورة النور الآية 1 .
2 ـ معلومات مقدمة  من بلدية مورا، محافظة طليطلة،إسبانيا
3 ـ كنانة أون لاين، استخلاص زيت الزيتون وطريقة تصنيعه.
4 ـ الجامع لمفردات الأدوية والأغذية ص  227 ابن البيطار.